موضوع آزمايش: تجزیه نشاسته

 دانه هاي نشاسته  ( Starch grains

   در پارانشيم كلروفيلي ( كلرانشيم ) ، پلاستها توليدكننده   آميلوپلاست ميباشند كه دانه هاي نشاسته در آنها تشكيل ميشود. در طول فرآيند فتوسنتز ، دانه نشاسته در روز توليد شده و درصد آن در برگها بالا ميرود و در شب به مصرف گياه ميرسد و اضافات آن در آميلوپلاست ذخيره ميگردد . دانه هاي نشاسته در پلاستها بر حجمشان افزوده شده به اندازه اي كه غشاي پلاست را پاره ميكند و در اغلب گونه ها طبقات متحدالمركز در اطراف يك نقطه به نام ناف بوجود مي آورد و علت آن اختلاف در ميزان جذب آب لايه هاي مختلف ميباشد.

نشاسته داراي فرمول شيميايي [C6(H2O)5]n  ميباشد كه توسط آنزيم آميلاز به دو واحد گلوكز تبديل ميگردد. اسيدهاي رقيق نيز باعث تجزيه نشاسته به دو واحد گلوكز ميگردد . دانه نشاسته در آب سرد و الكل غيــرقابل حل بوده و حالت سوسپــانسيون به خود ميگيرد و در آب گرم 70 درجه سانتيــگراد متورم شده و دانه هاي آن تركيده و حالت ژله اي و چسبنده ايجاد ميگردد . نشاسته در اثر تجزيه ناقص تبديل به گلوكز ، مالتوز و دكسترين ميشود . نشاسته از دو زنجيره اصلي و شاخه هاي فرعي تشكيل شده است به زنجيره اصلي آن آميلوز ميگويند كه در آب محلول بوده و 20 درصد از ساختمان شيميايي نشاسته را تشكيل ميدهد و اتصالات حلقه هاي كربني آن  α(1®4)  ميباشد . شاخه هاي فرعي آن آميلوپكتين نام دارد كه در آب نامحلول بوده و 80 درصد ساختمان شيميايي نشاسته را تشكيل ميدهد و اتصالات حلقه هاي كربني آن α(1®4)  بوده اما اتصالات حلقه هاي كربني آميلوپكتين به آميلوز از نوع α(1®6)  ميباشد.

معرف رنگي دانه هاي نشاسته لوگل بوده كه آنرا به رنگ آبي تا بنفش در مي آورد .

 نكته قابل توجه آنكه يد موجود در معرف لوگل با زنجيره اصلي آميلوز تركيب ميشود لوله که حاوی نشاسته بود در اثر گرما به مقدار کمی تجزیه شده است می توان نتیجه گرفت که نشاسته در حضور گرمای بیشتر، بیشتر تجزیه می شود. بهتر نشاسته تجزیه شده است  در حضور حرارت  در تجزیه ، نشاسته در دانه هايي مانند گندم، برنج، ذرت و سيب زميني وجود دارد.

مولكول نشاسته از تعداد زيادي مولكول قند ساخته شده است.

شناسايي نشاسته

در آزمايش دیگر ابتدا ماده ي غذايي را درون لوله آزمايش مي ريزيم.

  سپس 20 تا 30 قطره سديم هيدرواكسيد رقيق اضافه مي كنيم و سپس 20 تا 30 قطره    محلول مس سولفات كه آبي رنگ است اضافه مي كنيم در صورت وجود نشاسته رنگ مخلوط بنفش مي شود.